春節(jié)回老家，去了一趟永輝金標(biāo)店，叫做Bravo。名字讓我想起華聯(lián)的BHG和華潤(rùn)的Ole，不過(guò)永輝的Bravo分為金標(biāo)和綠標(biāo)，后者與BHG、Ole對(duì)應(yīng)，前者則希望與Citysuper！看齊。

這家Bravo位于新開(kāi)的大型商場(chǎng)里，弧形的動(dòng)線(xiàn)和分區(qū)，貨架上有大量進(jìn)口產(chǎn)品，甚至還設(shè)置了咖啡吧臺(tái)和紅酒吧臺(tái)，讓我有一種30年未歸老華僑的眩暈感。

超市進(jìn)門(mén)左手邊的顯著位置是進(jìn)口海鮮柜，紅彤彤的三文魚(yú)肉以及在冰堆中擺出各種造型的深海魚(yú)、生蠔。背后就是開(kāi)放式廚房，里面正忙著開(kāi)殼、片肉，旁邊放著一個(gè)數(shù)字牌，從去年12月開(kāi)業(yè)到今年春節(jié)前，這里已經(jīng)賣(mài)掉了近700只三文魚(yú)，一般周末一天能夠賣(mài)掉30多只。

開(kāi)放式操作間上方懸掛著木牌，上面寫(xiě)著“鮭魚(yú)工坊”，底下一行字：永輝自營(yíng)品牌。對(duì)，這個(gè)超市集團(tuán)開(kāi)始在自家地盤(pán)開(kāi)餐廳了。從2014年11月在福州第一次試水開(kāi)始，福州、上海已經(jīng)有了三家店，均設(shè)在永輝這兩年力推的高端超市Bravo里。店鋪面積在150-250平方之間，外帶、堂食皆可，吧臺(tái)、四人桌乃至包廂一應(yīng)俱全，木質(zhì)裝修，看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店。

店鋪提供的菜式非常簡(jiǎn)單，主打自然是三文魚(yú)系列，湯、壽司、刺生到鍋物，這條魚(yú)為店鋪貢獻(xiàn)了近70%的營(yíng)收。除此之外，還搭配了南極鰲蝦、牛肉、赤貝和北極貝幾款精選食材，以及為了解決日本料理季節(jié)性和本土口味的問(wèn)題，特設(shè)的鐵板燒區(qū)域。在這里吃一頓飯，200元以?xún)?nèi)可以解決問(wèn)題，并且主打新鮮健康的牌子，剛好踩中城市中產(chǎn)的消費(fèi)習(xí)慣。

超市自主開(kāi)店，當(dāng)然依托于超市本身的供應(yīng)鏈和物流系統(tǒng)。這里銷(xiāo)售的三文魚(yú)產(chǎn)自大西洋海域（不限于英國(guó)、丹麥或挪威），紅蝦來(lái)自阿根廷，牛肉來(lái)自澳洲，北極貝和赤貝則是由本省提供，因此可以做到鮮活。新品種的補(bǔ)充則可以直接由餐廳發(fā)起，由超市出面談判進(jìn)貨，在其他的Bravo分店（如果沒(méi)有鮭魚(yú)工坊，則可以在海鮮柜售賣(mài)）一起上架，這種規(guī)模優(yōu)勢(shì)是很多單店做不到的。

但超市開(kāi)店也有很大的掣肘。首先，不是所有超市的所在空間都有餐飲經(jīng)營(yíng)的許可，尤其是對(duì)于衛(wèi)生要求更高的日料店。因此永輝的Bravo雖然在北京上海都已經(jīng)落戶(hù)，這兩地的消費(fèi)市場(chǎng)也很合適這種餐廳的投放，但鮭魚(yú)工坊并沒(méi)有迅速地復(fù)制過(guò)去。

同時(shí)，鮭魚(yú)工坊的廚房和超市熟食的中央廚房是分開(kāi)的，加上雇傭的服務(wù)人員，算是一支不小的團(tuán)隊(duì)。而它所在的超市，追求的卻是不斷減少人工成本、增加平效。理論上開(kāi)餐廳和開(kāi)超市完全是兩個(gè)方向。

所以我之前才說(shuō)，鮭魚(yú)工坊“看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店”而不是“標(biāo)準(zhǔn)的日料店”。它當(dāng)前的定位是食材銷(xiāo)售+餐飲體驗(yàn)，而未來(lái)則希望成為一個(gè)培育新市場(chǎng)、新消費(fèi)習(xí)慣的食材體驗(yàn)館。經(jīng)營(yíng)餐廳只是它目前找到的一條算是行之有效的渠道，用它來(lái)吸引消費(fèi)者、提高品牌認(rèn)知。不過(guò)要做更多精品食材的鮭魚(yú)工坊，不知道會(huì)不會(huì)被“鮭魚(yú)”這個(gè)詞的限制性所累。

2015年，永輝的Bravo超市在11個(gè)省份和直轄市落了29枚棋子，超過(guò)BHG（3家）和Ole（4家），成為擴(kuò)張速度最快的國(guó)內(nèi)精品超市，在2016年，鮭魚(yú)工坊計(jì)劃跟隨Bravo再開(kāi)十余家新店。以這個(gè)品牌為代表的自營(yíng)餐飲，將會(huì)成為永輝集團(tuán)的重要業(yè)務(wù)。

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