每10萬人37.74家門店的密度，16.5萬家新開門店與19.2萬家閉店的慘烈對沖——窄門餐眼數(shù)據(jù)揭示，2024-2025年火鍋行業(yè)凈增長-27126家，53萬存量門店正陷入“存量絞殺”的修羅場(截至2025年9月16日)。

這場“開店潮”與“閉店潮”的冰火兩重天，不僅是數(shù)字的震蕩，更是行業(yè)底層邏輯的重構(gòu)：當(dāng)Z世代把“健康”列為首選，當(dāng)牛油鍋底銷量下滑19%，當(dāng)巴奴在下沉市場實(shí)現(xiàn)3.7次翻臺率，火鍋業(yè)正迎來從“規(guī)模擴(kuò)張”到“效率革命”的生死轉(zhuǎn)型。

01、行業(yè)大盤：冰火交織的6500億市場

規(guī)模微增與閉店潮并存，成本高企與消費(fèi)降級雙重?cái)D壓，行業(yè)進(jìn)入“高規(guī)模低利潤”調(diào)整期。

2025年火鍋行業(yè)呈現(xiàn)矛盾圖景：中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)6500億元，同比增長5.3%，但門店凈增長率-3.2%，23.6萬家老店退場，其中76%為經(jīng)營超3年的“資深玩家”。北京簋街、成都玉林路等傳統(tǒng)火鍋聚集地空置率分別達(dá)15%和22%，折射出行業(yè)結(jié)構(gòu)性危機(jī)。

成本端壓力尤為致命。食材成本占比從2019年38%飆升至45%，牛油、辣椒年漲幅12%-18%，某連鎖品牌單店月均人力成本增加2.3萬元。消費(fèi)端則持續(xù)降級，《中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)消費(fèi)報(bào)告》顯示，人均消費(fèi)從86.7元跌至77.1元，70元以下低價(jià)門店占比達(dá)65.7%。海底撈上半年?duì)I收同比降3.7%，呷哺集團(tuán)凈虧損收窄但營收仍下滑18.9%，頭部品牌尚且承壓，中小商戶生存空間更被嚴(yán)重?cái)D壓。

餐飲界認(rèn)為：“當(dāng)前閉店潮不是寒冬，而是市場在幫消費(fèi)者做選擇?！?/span>行業(yè)正通過慘烈洗牌淘汰低效供給，倒逼企業(yè)從“跑馬圈地”轉(zhuǎn)向“精耕細(xì)作”。

02、競爭格局：三大維度的生存絞殺

供需失衡加劇“貼身肉搏”，成本、消費(fèi)、資本三重分化，區(qū)域品類與細(xì)分賽道崛起打破傳統(tǒng)格局。

1、供需失衡與密度戰(zhàn)爭

全國火鍋門店密度達(dá)每萬人3.2家，部分商圈“五步一店”。有媒體指出，前五大品牌市占率提升至28%，馬太效應(yīng)凸顯。與之對應(yīng)，76%閉店門店為單體小店，它們既缺乏供應(yīng)鏈議價(jià)能力，又無力承擔(dān)數(shù)字化改造費(fèi)用，在“中央廚房+即時(shí)配送”的降維打擊下加速出局。

2、成本與消費(fèi)的雙重絞殺

食材與人力成本攀升迫使企業(yè)“節(jié)流”，而消費(fèi)者對“健康”與“性價(jià)比”的雙重需求又要求“開源”。中國飯店協(xié)會調(diào)研顯示，63% Z世代將“健康屬性”列為選店首要因素，傳統(tǒng)重油鍋底消費(fèi)量下降19%，催生植物基火鍋、養(yǎng)生菌湯等新品類。某酸湯火鍋品牌憑借“酸辣輕負(fù)擔(dān)”定位，單店月均翻臺率達(dá)7.2次，印證健康化轉(zhuǎn)型的市場潛力。

3、資本與區(qū)域品類的突圍

2025年火鍋融資事件同比下降41%，但單筆融資額升至3200萬元，資本向頭部與細(xì)分賽道集中。巴奴通過“第三代供應(yīng)鏈”布局14省5大中央廚房，在二三線城市實(shí)現(xiàn)24.5%利潤率；圍辣小火鍋以“48元牛肉自由”模式下沉縣域市場，門店超1500家。

與此同時(shí)，貴州酸湯、云南野生菌等區(qū)域品類加速全國化，某酸湯品牌通過供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，將酸度辣度細(xì)化為5個(gè)梯度適配不同市場。

03、破局路徑：效率革命與價(jià)值重構(gòu)

供應(yīng)鏈優(yōu)化降本增效，場景創(chuàng)新激活消費(fèi)體驗(yàn)，數(shù)字化與細(xì)分賽道打開增長空間，三大路徑指引行業(yè)未來方向。

1、供應(yīng)鏈：從“成本中心”到“利潤引擎”

巴奴的逆勢增長頗具啟示：其通過“店未開，供應(yīng)鏈先到”策略，在14省布局中央廚房，毛肚采用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)替代火堿泡發(fā)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與效率平衡。

2025年第一季度，巴奴營收增長25.7%，翻臺率3.7次/天，二線以下城市門店利潤率超一線城市。沸點(diǎn)計(jì)劃則通過“全球直采+一城一倉”模式，將食材損耗率控制在3%以下，綜合毛利提升至70%，遠(yuǎn)超行業(yè)58%平均水平。

2、場景創(chuàng)新：從“吃飯”到“體驗(yàn)消費(fèi)”

上海某太空艙主題火鍋店開業(yè)首月排隊(duì)超2000桌，露營火鍋、劇本殺火鍋等新業(yè)態(tài)通過“情緒價(jià)值”突圍。場景創(chuàng)新能使客單價(jià)提升20%-30%，但需警惕“重營銷輕產(chǎn)品”陷阱。巴奴揚(yáng)州首店通過“現(xiàn)熬菌湯+地域首店效應(yīng)”，開業(yè)當(dāng)日排隊(duì)3小時(shí)，證明品質(zhì)仍是體驗(yàn)的根基。

3、數(shù)字化與細(xì)分賽道：精準(zhǔn)捕捉需求

AI智能訂貨系統(tǒng)可減少15%食材損耗，動態(tài)定價(jià)策略能提升8%利潤率。在細(xì)分賽道，一人食小火鍋市場規(guī)模增長28.9%，圍辣小火鍋通過“30元自助+寫字樓場景”成為白領(lǐng)午餐首選；植物基火鍋獲億元級融資，折射出健康化、個(gè)性化的消費(fèi)趨勢。

火鍋業(yè)的19萬閉店數(shù)據(jù)，撕開了餐飲行業(yè)“虛假繁榮”的面紗：當(dāng)規(guī)模增長觸及天花板，效率與價(jià)值的競爭才真正開始。巴奴的供應(yīng)鏈深耕、沸點(diǎn)計(jì)劃的數(shù)字化改造、圍辣小火鍋的下沉策略，共同指向一個(gè)結(jié)論——存量時(shí)代的生存法則，是用“供應(yīng)鏈+產(chǎn)品力+數(shù)字化”構(gòu)建護(hù)城河。

對從業(yè)者而言，與其哀嘆“生意難做”，不如思考：你的中央廚房能否支撐300公里半徑配送？你的鍋底能否同時(shí)滿足健康與風(fēng)味？你的數(shù)字化系統(tǒng)能否精準(zhǔn)預(yù)測次日客流？行業(yè)洗牌不是終點(diǎn)，而是從“機(jī)會驅(qū)動”到“能力驅(qū)動”的轉(zhuǎn)型起點(diǎn)。消費(fèi)者永遠(yuǎn)需要火鍋，但不需要平庸的火鍋——這或許是19萬閉店門店留給行業(yè)最深刻的啟示。