在餐飲工業(yè)化和連鎖化高歌猛進的今天，傳統(tǒng)風味如何穿越周期？是固守還是革新？成為擺在所有從業(yè)者面前的核心議題。

要探尋這一問題的答案，沒有什么比一線實戰(zhàn)者的經(jīng)驗更具參考價值。在剛剛落幕的“心力·踐行”第22屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇上，一場以“堅守與破局：傳統(tǒng)風味的現(xiàn)代化突圍之路”為主題的圓桌對話，便匯聚了這樣一批關鍵人物。

· 堅守品質(zhì)的正餐典范：堅持直營、深耕湖南菜的巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平；

· 規(guī)模化創(chuàng)新的領頭羊：將云餃品類推向全國、開出超4000家門店的袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇；

· 穿越周期的品類標桿：25年專注陜西面食的秦關面道CEO 馮金蔚；

· 地域風味突圍的典型代表：10年時間在全國開出460+家門店，并將重慶小面成功開到海外的渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒；

· 以及，提供突圍新視野的平臺方：高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓。

本場論壇由“長沙餐飲保姆”好哥主持，嘉賓視角橫跨正餐與快餐、直營與連鎖、深耕區(qū)域與布局全球。他們圍繞產(chǎn)品、模式與數(shù)字化，共同探尋傳統(tǒng)美食的當代生存法則，為行業(yè)帶來一場深度與廣度兼?zhèn)涞乃枷肱鲎病?/span>（以下為圓桌論壇實錄提煉內(nèi)容）

01、消費下行局勢下，該如何推動破局？

“長沙餐飲保姆”好哥：今年大家都在說消費下行。在這種局勢下，我們該如何破局？又怎么預測2026年？

▲巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平

巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平：堅持自身節(jié)奏，逆勢擴張近40家大店

消費下行是共識，餐飲行業(yè)普遍面臨壓力。作為長期深耕行業(yè)的品牌，巡湘記認為消費下行并非短期波動，而可能成為階段性的常態(tài)。面對經(jīng)濟周期，我們選擇堅持自身節(jié)奏，不因外部環(huán)境影響長期戰(zhàn)略。

基于這一判斷，巡湘記在今年依然保持積極的發(fā)展態(tài)勢，新開了30家大店。同時，去年年底推出的江西菜品牌“楊有喜”也發(fā)展迅速，預計到今年年底將達到20家門店。兩個品牌今年共開出近40家直營大店。

我們之所以在當下環(huán)境仍堅持重投資、大規(guī)模開店，主要基于以下幾點考量：首先，客單價保持在80-90元的親民定位，符合大眾日常消費需求，今年同店同比還實現(xiàn)了增長，這為我們提供了扎實的數(shù)據(jù)支撐和信心。其次，繼上海市場后，巡湘記去年下半年開始嘗試拓展浙江、江蘇市場，市場反饋超出預期，表現(xiàn)甚至優(yōu)于上海。因此，今年我們將重點布局浙江、江蘇市場，預計到年底將實現(xiàn)浙江每個地級市的全面覆蓋。

▲袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇

袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇：拓渠道、強產(chǎn)品、建信任，三大內(nèi)核穿越周期

在當前市場環(huán)境下，企業(yè)必須主動擁抱趨勢，面向未來尋找機會。袁記云餃的實踐圍繞三個關鍵詞展開：渠道、產(chǎn)品與信任。

渠道上積極拓新，全面擁抱線上線下各類平臺，包括拼好飯等新興模式，不放過任何增長觸點。

產(chǎn)品上持續(xù)迭代，在普遍承壓的消費環(huán)境中，堅守“質(zhì)價比”，通過產(chǎn)品升級拓寬客群，鞏固消費基礎。

信任上構建深度聯(lián)結，在供大于求的市場中，核心是建立與消費者的長期信任。我們不僅傳遞產(chǎn)品功能價值，還注重情緒價值的營造，以用戶認同實現(xiàn)周期穿越。

▲秦關面道CEO 馮金蔚

秦關面道CEO 馮金蔚：連開10家新店，業(yè)績同比提升超20%

面對消費下行的市場環(huán)境，秦關面道通過“向內(nèi)求”實現(xiàn)逆勢增長，今年業(yè)績同比提升超20%，并新開10家門店，且新店幾乎家家排隊。增長的核心來自于對品牌與產(chǎn)品的系統(tǒng)性升級。

品牌定位煥新：從過去“快餐面館”的認知，升級為“陜西手工面·西北民間菜”，重塑顧客認知，拓寬消費場景。

產(chǎn)品結構優(yōu)化：打破“只做面”的局限，引入菜與燒烤，強化“煙火氣”。通過現(xiàn)場穿烤、門店現(xiàn)鹵等方式，突出“手作”與“新鮮”，有效回應消費者對預制菜的顧慮。

客群與客單雙升：產(chǎn)品豐富后，成功吸引從快餐客到聚餐、商務等多類人群，客單價從25元提升至約30元，帶動整體營業(yè)額增長。門店業(yè)績同比提升20%–60%，實現(xiàn)有效“向內(nèi)破局”。

▲渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒

渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒：鎖定江浙滬，“錯位競爭+復購深耕”穿越周期

在剛需面館賽道競爭白熱化的當下，渝味重慶小面選擇以 “錯位競爭與復購深耕” 作為核心策略。

品牌主動跳出競爭激烈的重慶大本營，將主戰(zhàn)場定位于華東地區(qū)，目前全國460余家門店中，江浙滬地區(qū)占比過半。面對品類風口快速輪轉(zhuǎn)、消費者“一日一面”的殘酷現(xiàn)實，我們認識到，與其和蘭州牛肉面、陜西面等不同品類正面爭奪同一客流，不如回歸本質(zhì)：守住自己的客群，提升復購率。

為此，我們從兩方面發(fā)力：一是產(chǎn)品組合多元化，在重慶小面基礎上，增加飯、粉、小吃、飲品和抄手等多種選擇，滿足顧客多樣化需求；二是強化會員營銷，通過精準觸達與產(chǎn)品組合，增強顧客粘性，力求讓認可我們的顧客吃得更多、來得更勤。

▲高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓

高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓：破9億用戶、10億扶持計劃助餐飲把握線下服務新增長周期

作為擁有破9億用戶的國民級應用，高德觀察到，盡管當前市場環(huán)境充滿挑戰(zhàn)，但用戶外出與探索美食的意愿仍在增強，平臺每日產(chǎn)生數(shù)千萬次美食相關搜索。

高德于今年9月10日正式發(fā)布“掃街榜”產(chǎn)品，上線首日用戶即突破4000萬，國慶期間更累計服務超4億用戶。隨后，平臺順勢推出10億“煙火好店”扶持計劃，旨在助力線下餐飲商家。過去一個多月，高德日均迎來上萬商家入駐，平臺餐飲交易額保持高速增長。

在全球經(jīng)濟周期背景下，當出口與投資增長放緩，消費將成為拉動經(jīng)濟的關鍵引擎。相較于已趨成熟的線上零售，以餐飲為代表的線下服務行業(yè)預計將在明年迎來顯著增長。高德希望以平臺之力，陪伴并助力廣大餐飲企業(yè)家把握機遇，共同迎接行業(yè)的春天。

02、穿越周期的核心競爭力，頭部品牌如何構建可持續(xù)增長引擎

“長沙餐飲保姆”好哥：剛才幾位嘉賓都分享了在“守正與創(chuàng)新”上的實踐。作為主持人，我想深挖一下，在座的四位品牌掌舵人，能做到幾百家、上千家店的規(guī)模，甚至將直營大店做到上百家，背后支撐你們持續(xù)增長的核心競爭力到底是什么？是什么讓你們打動消費者，做到高復購？

▲“長沙餐飲保姆”好哥

巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平：“供應鏈+組織力”雙輪驅(qū)動，未來三年還將保持開店節(jié)奏

在堅守長期主義的過程中，巡湘記始終圍繞兩大核心能力構建品牌護城河：供應鏈能力與組織力。

首先，供應鏈是跨區(qū)域發(fā)展的基礎。隨著品牌入浙江、江蘇等地，最遠門店距上海已超300公里。面對跨區(qū)域運營的挑戰(zhàn)，我們持續(xù)投入供應鏈建設，確保在食材、調(diào)味等環(huán)節(jié)實現(xiàn)穩(wěn)定交付，支撐門店快速擴張。

其次，組織力決定開店天花板。餐飲是勞動密集型行業(yè)，門店規(guī)模本質(zhì)上取決于團隊復制能力。近三年來，我們通過內(nèi)部培養(yǎng)與外部輔導相結合，系統(tǒng)性提升中層以上管理團隊的儲備與賦能。未來開店將依然嚴格依據(jù)現(xiàn)有團隊培養(yǎng)情況而定，確?！坝腥丝捎谩⒂匈|(zhì)可控”。

第三，標準化與鍋氣的平衡，湘菜講究“現(xiàn)切現(xiàn)炒、一氣呵成”，如何在保持鍋氣的同時實現(xiàn)穩(wěn)定出品？我們堅持“主材新鮮，調(diào)味標準”。具體而言，核心菜品如剁椒魚頭，我們堅持活魚到店現(xiàn)殺，剁椒等調(diào)味料則由合作工廠按標準配方定制。這使得巡湘記在保持鍋氣的同時，確保味型統(tǒng)一度達70%左右。

第四，傳承是湘菜靈魂的保障。巡湘記與湘菜泰斗王大師（巡湘記技術顧問）合作設立技藝傳承班，內(nèi)部堅持“師帶徒”機制，并嚴格要求爐灶崗位廚師為湖南籍。因為湖南人對辣味的天然感知，這是湘菜風味的根本，也是我們品控中不可替代的一環(huán)。

重慶小面?zhèn)鞒?/span>的渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒：“異地改良+組織迭代”，實現(xiàn)區(qū)域突圍與持續(xù)增長

品牌早期曾在重慶開設門店，但難以在高度成熟、老店扎堆的本土市場中立足。當時，我們敏銳捕捉到《舌尖上的中國》帶來的品類認知紅利，決定轉(zhuǎn)向華東市場，成為重慶小面賽道中第一批嘗試連鎖加盟模式的品牌。

品牌并未簡單照搬重慶配方，而是針對華東消費者的口味進行了關鍵性改良。比如顯著降低麻度。盡管口味有所調(diào)整，但所有核心原料仍堅持從重慶、成都生產(chǎn)基地直供，確保風味的“根”依然正宗。

在提升復購方面，品牌通過會員體系與產(chǎn)品組合雙向發(fā)力。針對會員體系，渝味曾推出“9.9元月卡”，設計“充200送200（40張5元滿減券），以低門檻、高頻資的優(yōu)惠邏輯提升消費黏性。

與此同時，渝味在主打面類基礎上，逐步引入粉、飯、小吃及特色炒飯等，通過品類交叉滿足多樣化需求，對抗消費倦怠。

但提及核心壁壘，品牌認為，所有策略的落地最終依賴組織力的支撐。團隊保持每年約20%的人員輪換與迭代，持續(xù)注入新鮮血液，確保執(zhí)行力與創(chuàng)新力能夠貫徹至終端門店，形成品牌持續(xù)發(fā)展的核心壁壘。

袁記云餃聯(lián)合創(chuàng)始人鄭伯奇：全面賦能為加盟商補足線上短板，穩(wěn)抓品類穩(wěn)定復購

和大量夫妻店和小微品牌相比，袁記云餃的核心優(yōu)勢在于供應鏈、多渠道運營能力和品牌勢能。

基于以上優(yōu)勢，袁記云餃可以為加盟商提供低投入的創(chuàng)業(yè)模式，并通過總部系統(tǒng)化賦能彌補其短板，具體包括營銷支持、數(shù)據(jù)分析、人員培訓及全渠道運營。公司擁有超過百人的線上專業(yè)團隊，自運營抖音直播間，并收購了行業(yè)頂尖直播服務商，持續(xù)為門店輸出線上運營能力。門店只需專注于做好到店訂單的標準交付，其余如外賣代運營、團購運營、會員管理及營銷活動等均由總部全面承擔。

秦關面道CEO馮金蔚：25年匠心堅守和組織創(chuàng)新，明年突破百店規(guī)模

秦關面道在大灣區(qū)深耕陜西面食25年。如果10年一個大周期，秦關面道已穿越兩次大周期，在這個過程中，秦關面道一直在堅持做三件事情。

一是食材堅守，傳承本味。品牌始終堅守“核心食材從陜西本土直運”的原則。以油潑面的秦椒辣子為例，秦關面道堅持采用石磨工藝制作。在此期間，我們也多次測試發(fā)現(xiàn)第三方供應的機器加工辣子，根本無法復現(xiàn)石磨帶來的獨特香氣與口感。這一傳統(tǒng)匠心的堅持，是秦關面道不可復制的產(chǎn)品壁壘。

二是供應鏈與產(chǎn)品創(chuàng)新支撐差異化。早在擁有20家門店時，秦關面道便自建中央廚房與供應鏈體系，確保異地門店的品質(zhì)統(tǒng)一。如手工面在中央廚房加工為面團或面劑子，配送至門店后現(xiàn)場扯制、烹煮，在效率與“鍋氣”之間取得平衡。依托供應鏈優(yōu)勢，秦關面道致力于做到“人無我有，人有我精”，構筑產(chǎn)品差異化競爭力。

三是組織力升級，激活終端。品牌這兩年在大力推行“聯(lián)營合伙制”，將店長與核心員工轉(zhuǎn)化為合伙人。部分新店甚至有超半數(shù)員工參與投資，極大提升了員工責任心與服務水平，實現(xiàn)“將顧客服務到極致”。同時，秦關面道核心管理層多來自大型連鎖企業(yè)，為品牌注入了系統(tǒng)化運營經(jīng)驗，為從“區(qū)域堅守”轉(zhuǎn)向“主動進攻”提供組織保障，支撐其明年突破百店規(guī)模的戰(zhàn)略目標。

高德地圖到店美食渠道部總經(jīng)理有皓：新流量、重賦能，幫助餐飲商家實現(xiàn)生意持續(xù)增長

高德已將餐飲行業(yè)列為未來重點扶持的領域，目前已經(jīng)通過“掃街榜”與“煙火好店”計劃，為餐飲商家提供到系統(tǒng)支持。對于廣大餐飲商家而言，高德的賦能體現(xiàn)在多個方面。

一是開辟新流量入口。作為擁有破9億用戶的國民級應用，高德是用戶到達線下門店的核心導航工具，是線下商業(yè)的天然流量入口。同時，我們將聯(lián)合阿里系生態(tài)資源，比如餓了么、淘寶閃購等，在到店場景中為商家?guī)盹@著的流量增量。

第二，提供數(shù)據(jù)與選址助力。針對連鎖品牌，高德可提供品牌線上信息治理、基于出行數(shù)據(jù)的科學選址建議，以及精準的到店導航數(shù)據(jù)反饋。這些數(shù)據(jù)能力將幫助品牌優(yōu)化門店網(wǎng)絡與經(jīng)營策略。

第三，開展全鏈路營銷支持。高德將在全年關鍵營銷節(jié)點（如雙旦大促等）持續(xù)推出平臺補貼與流量活動，幫助商家吸引顧客、提升交易，實現(xiàn)生意的持續(xù)增長。

至此，本場以“堅守與破局：傳統(tǒng)風味的現(xiàn)代化突圍之路”為主題的圓桌論壇圓滿落下帷幕。嘉賓們的真知灼見為行業(yè)提供了寶貴的思路與實戰(zhàn)參考。

論壇的成功舉辦，離不開以下合作伙伴的鼎力支持，在此，特別感謝以下合作

主辦單位：餐飲界X上海博華國際展覽有限公司；

承辦單位：哈谷傳媒X哈谷社；

協(xié)辦單位：喜茶、飲品報、小豆企服、餐考拉、石客照明、辰智大數(shù)據(jù)、吉米伽、匯合患、北京宸碩律所、深開務集團、云堯科技、虎嗅薔薇。

期待各方力量持續(xù)攜手，共同助力中華餐飲在新消費時代行穩(wěn)致遠，綻放更耀眼的光芒。